Boek : Het culinaire standaardwerk van Marc Paesbrugghe.

Het Culinaire Standaardwerk van Marc Paesbrugghe is een uitgebreid kookboek dat wordt beschouwd als een culinair referentiewerk.

Het boek combineert diepgaande informatie over producten, technieken en recepten in een visueel rijk format, vergelijkbaar met een salontafelboek.

Het biedt een schat aan inspiratie voor zowel alledaags koken als festijnen, van voorgerecht tot nagerecht.

De auteurs zijn Della Bosiers en Marc Paesbrugghe, beiden bekend van het televisieprogramma Cordon Bleu.

De visuele kracht van het boek komt mede tot stand door de fotografie van Bart Van Leuven.

Het boek behandelt zowel bekende als minder bekende ingrediënten en biedt niet alleen recepten, maar ook achtergrondinformatie en technieken.

Het doel is om van elke maaltijd een culinair feest te maken.

Het bevat kleurenfoto’s van gerechten en ingrediënten, wat bijdraagt aan de esthetische waarde.

Er zijn recepten uit diverse keukens, zoals Frans, Belgisch, Italiaans en Schots.

Het Culinaire Standaardwerk van Marc Paesbrugghe is sterk geïnspireerd door het gelijknamige televisieprogramma Cordon Bleu, dat Marc Paesbrugghe samen met Della Bosiers presenteerde van 1993 tot 1998.

De aanpak uit de tv-show vormde de basis voor de opbouw van het boek :

Elk hoofdstuk of onderwerp staat in het teken van één ingrediënt, dat uitgebreid wordt behandeld.

Net als in de tv-rubriek, wordt aandacht besteed aan warenkennis, aankoopadviezen, culinaire geschiedenis, anekdotes en technische details.

Deze didactische en verhalende stijl, eerder dan een klassieke receptenlijst, maakt het boek uniek en educatief.

Daarnaast schreven Paesbrugghe en Bosiers ook samen een kookrubriek in de krant De Standaard, wat hun samenwerking en stijl verder versterkte.

Het boek is dus een culminatie van hun gezamenlijke media-aanpak: informatief, toegankelijk en rijk geïllustreerd.

Inhoud

Zakouski.
De presentatie.
Koude hapjes.
Warme hapjes.
Drank.

Vissoep.
Waterzooi van Noordzeevis.
Waterzooi van Noordzeevis.
De bereiding.
Het serveren.

Vissoep.
Bouillabaise.
Consommé.
Bouillon van garnalen.
Provençaalse vissoep.
Stoofpot van vis.

Mousses, pasteien en terrines.
Mousses.
Mousse van ham.
Mousse van eend.

Pasteien.
Een boerenpastei.
Gevogeltepastei.
Pâté en croûte - Korstpastei.

Terrines.
Terrine van ganzenlever.
Terrine van konijn met pruimen.

Eieren.
Het hardgekookte ei.
Het zachtgekookte ei.
Het spiegelei.
Het roerei.
Eitje in ovenpotje.
De omelet.
Het gepocheerde ei.
Hopscheuten met gepocheerd ei.
Savouries.

Schelpdieren.
Traditionele bereidingen van mosselen.
Mosselsoep.
Salade van mosselen.
Mosselen met witloof.

Coquilles Saint-Jacques.
Rauwe coquilles.
Warme coquilles.
Ragout.

Oesters.
Het openen van oesters.
Koude bereidingen.
Salade van oesters met gemarineerde zalm en witloof.
Oesters met champagne.
Oesters met witloof en korstjes.
Gegrilde oesters met selderij.
Oesters met curry.

Schaaldieren.
Garnalen.
Het pellen van garnalen.
Jus van garnalen.
Bouillon voor coulis.
Beslag voor garnaalkroketten.
Aardappel in zijn jas met garnaal en roerei.
Drank.

Scampi.
Gamba.
Scampi.
Scampi met cocktailsaus.
Frituren van scampi.
Scampi met curry.
Salade van asperges met scampi.
Langoestines.

Kreeft.
Gekookte kreeft.
Cocktailsaus.
Kreeft in de oven.
Kreeft à l'americaine.
Salade van kreeft.
Het materiaal.

Vis.
Paling.
Paling in 't groen.
Paling in roomsaus.
De matelote.
Flan van paling.

Forel.
Truite en belle-vue.
Truite au bleu.
Truite meunière.
Gegrilde forel.
Truite en papillote.
Pastei van forel.

Haring.
Maatjes.
Gemarineerde haring.
Rolmops.
Haring met jenever.
Haring met tomaat en venkel.
Haring bij de borrel.

Kabeljauw.
Gepocheerde kabeljauw.
Kabeljauw meunière.
Kabeljauw en papillote.
Kabeljauw Florentine.
Kabeljauw met ratatouille.
Drank.

Rog.
Roggenlever.
Roggevlerken met bruine boter.
Gepocheerde rog in court-buillon.
Rog tartare.
Visterrine.

Tong.
Gepocheerde tong.
Tong meunière.
Terrine van zeetong en groenten.
Een ragout van tong en uien.
Gefruite goujonette van tong met tartaarsaus.

Tarbot.
Gepocheerde tarbot.
Gegrilde tarbot.
Tarbot koud.
Tarbotfilet.
Tarbotpastei.

Zalm.
Rauwe zalmbereiding.
Gravad lax.
Gepocheerde zalm.
Zalm met zuring.
Gegrilde zalm met prei.
Zalm met limoen.
Zalm in papillot.

Vlees.
Lam.
Lamshersenen in court-bouillon.
Lamscurry.
Irish stew.
Gigot.
Lamscarré en lamszadel.
Lamskotelet.
Drank.

Varken.
Varkenskotelet charcutière.
Varkenskotelet Cross en Blackwell.
Varkenskotelet boulangère.
Varkenshaasje.
Hutspot van varkensvlees.

Kalf.
Kalfskotelet.
Kalfskotelet milanèse.
Kalfskotelet Orloff.
Kalsfilet met bier en asperges.
Kalfshersenen.
Kalfstong.
Kalfszwezerik.
Kalfsnier met mosterd en dragon.
Kalfslever.

Rund.
Steak tartare.
Gebakken steak.
Rumpsteak au poivre.
Entrecôte bordelaise.
Entrecôte forestière.
Côte de boeuf.
Carpaccio.
Tournedos en chateaubriand.

Stoverij
Vlaamse karbonaden.
Gestoofd varkensvlees met prei.
Estouffade.
Choesels.
Goelasj.
Ossobuco.
Niertjes.
Schotse haggis.

Kip
Blanke kippenbouillon.
Bruine kippenbouillon.
Versnijden van kip.
Kipfilet met dragon.
Grilleren of stomen van kip.
Coq-au-vin.
Archiduc bereiding van kip.
Waterzooi.

Duif
Bouillon van duif.
Duif met honing.
Duif op een erwtenbed.
Gevulde duif.
Duif in een stoofpotje.
Duif in ovenpotjes.

Parelhoen
De voorbereiding.
Het maken van een farce.
Gevulde parelhoen.
Garnituren.
Afwerking en presentatie.

Eend
Eendenlever.
Confit.
Margret van eend à l'orange.
Wilde eend met champignons.

Wild
Patrijs
Gebraden patrijs met druivenblad.
Patrijs met savooikool.

Fazant
Faisanderen.
Fazantenbouillon.
Pot au feu van fazant.
Fazant met witloof.
Fazant in cocotte.
Fazant Souvaroff.
Fazantenpastei.

Haas
Hazenpeper.
Hazenrug met room.
Hazenrug met peertjes.
Hazenpastei.

Hert
Civet.
De filet.
De bout (gigue).
Pastei.

Groenten
Uien
Uiensoep.
Gevulde uien.
Aardappel met uien.
Een gratin van aardappel met uien.
Uitjes op zijn Grieks.
Uienconfituur.

Prei
Bonne femme-soep.
Stamppot van prei..
Gestoofde prei.
Prei in rode wijn.
Prei op zijn Grieks.

Selderij
Selderijroomsoep.
Selderijpuree.
Selderijsalade.
Voetselderij.
Gestoofde selderij met chateaubriand.
Eau-de-vie.

Wortelen
Geglaceerde wortelen.
Wortelstamp.
Worteltaart.
Vlaamse bouili.
Konijn met mosterd en wortel.

Aardappelen
Zomerse aardappelsalade.
Frieten.
Puree- en duchesse aardappelen.
Gegratineerde aardappelen.

Schorseneren
Salade van schorseneren.
Bechamelsaus.
Beignets van schorseneren.
Flan van schorseneren met coulis van waterkers.

Kool
Soep.
Zuurkool.
Rode kool.
Groene kool.
Bloemkool.
Spruitjes met kaassaus.
Terrine van bloemkool en spinazie.

Spinazie
Spinaziesoep.
Salade van spinazie.
Warme spinazie.
Spinazie met room.
Spinazie op zijn Florentijns.
Coulis van spinazie.
Flan of quiche met spinazie.
Spinaziestamp.
Kreeftenflan met spinazie.

Artisjok
Koude artisjok met vinaigrette.
Artisjok op Romeinse wijze.
Artisjok op Provençaalse wijze.
Artisjokbodems met bearnaise.
Artisjok met aardappel.
Artisjokken met zeetong en champignons.

Tomaat
Tomatensoep.
Tomatensaus.
Tomaat met garnalen.
Mousse van tomaten.
Gegrilde tomaten.
Een chutney van tomaten.
Sorbet van tomaten.

Witloof
Witloofsoep.
Witloof met een gepocheerd ei.
Witloof met Sint-Jakobsmosselen.
Gestoofd witloof.
Witloof met kip.

Asperges
Het schoonmaken.
Aspergeroomsoep.
Flan van asperges.
Asperges met eieren.

Paddestoelen
Gebakken champignons.
Gekookte champignons.
Paddestoelensoep.
De boleet.
De morielje.
De kantarel.
Klein, witte champignons à la grecque.

Truffels
Rauwe truffels.
Truffelboter.
Truffel met roerei.
Aardappel met truffel.
Saus met truffel en champagne.
Jonge, opgevulde kip met truffel.

Salade
Kruiden.
Schoonmaken.
Aanmaken.
Salade, geparfumeerd met olie.
Salade met vinaigrette.
Salade met spek.
Samengestelde salades.

Tuinkruiden
Veelgebruikte kruiden.
Basilicum.
Bieslook.
Tijm.
Kervel.
Mierikswortel.
Munt.
Citroenmelisse.
Koriander.
Dille.
Dragon.
Peterselie.
Salie.
Rozemarijn.
Kruidenomelet.
Kruidenpannekoek.
Paling in het groen.
Ijsthee.
Kruidenbeignets.

Verse peulvruchten
Erwtjes.
Boontjes.
Sluimererwten.
Labbonen.

Gedroogde peulvruchten
Erwtensoep.
Witte bonensoep.
Erwtenpuree.
Linzen als garnituur.
Cassoulet.

Rijst
Soep met rijst.
Gestoomde rijst.
Pilav.
Kreoolse rijst.
Risotto.
Zoete rijst à l'impératrice.
Zoete rijstkroket.

Noedels
Het maken van noedeldeeg.
Noedels met basilicum.
Tagliatelli met truffel en ganzenlever.
Ravioli.
Raviolivulling.
Gnocchi (uit de streek van Lazio).
Aardappelgnocchi.
Polenta.

Peper
Witte peper.
Groene peper.
Roze peper.
Gemengde peper.

Zout
De winning van zout.
Alternatieve functies van zout.
Zeebaars in zoutkorst.
Kip in zoutkorst.
Truffel en ganzenlever met grof zout.

Vanille
Ragout van kip en peren met vanille.
Kreeft met vanille.
Vanilleroomijs.
Vanille in fruitbereidingen.
Vanille en wijn.

Kaas
Kaas au natural.
Kaaskroket.
Kaassoufflé.
Gegratineerde gerechten.
Warm geitenkaasje met gekarameliseerde appel.
Kaastaart.

Fruit
Appelen
Warme appelen met kalfslever.
Spoom van appelen en champagne.
Appeltaart van de zussen Tatin.
Appel met honing.

Peren
Gepocheerde peren.
Peren in rode wijn.
Peren Belle Hélène.
Peren met flan.
Geflambeerde peren.
Bourdaloue peren.
Perenjam.

Banaan
Kip met bakbanaan.
Beignets.
Geflambeerde banaan.
Banaan op zijn Noors.
Banaan in papillot.

Sinaasappel
Sinaasappelsalade.
Sinaasappelsoufflé.
Gratin van sinaasappel.
Charlotte van sinaasappel.
Flensje Suzette.
Marmelade.
Sinaasappelcocktails.

Perzik
Gepocheerde perzik.
Sorbet van perzik.
Pêche Melba.
De echte dame Blanche.
Perzik Château-Latiffe.
Geflambeerde perzik.
Beignet van perzik.
Pannekoekjes met perzik.

Aardbeien
Ratafia van aardbeien.
Soepje van aardbeien.
Crème van aardbeien.
Romanoffaardbeien.
Gratin van aardbeien.
Bavarois van yoghurt en aardbeien.

Framboos, kers en rode bes.
De framboos.
Frambozencouiis.
De kers.
Kers met eend.
Cerises jubilé.
Cherry pudding.
De rode bes.
Het trio.
Pudding.
Soep van rode vruchten à la bourguinonne.
Gratin van rood fruit.

Desserten
Chocolade
Chocoladesaus.
Chocolademousse.
Truffels.
Schwarzwalder Kirschentorte.
Roomsoesen met chocolade.
Wijn bij chocolade.

Pudding
Banketbakkersroom.
Crème brûlée.
Custard cream.
Griesmeelpudding.
Soufflépudding.
Engelse broodpudding.
Franse broodpudding.
Plumpudding.

Pannenkoeken
Flensjesdeeg.
Blini's.
Kruidenpannekoek met spek.
Pannenkoek met suiker.
Pannenkoek met gekarameliseerde appel.
Pannenkoek met confituur..
Crêpe soufflée.
Geflambeerde flensjes.

Ijs
Roomijs.
Coupes.
Gepocheerde vijgen met marsepeintjes.
Sorbets.
Granité en spoom.
Soufflé.
Parfait.

Koffie
Café glacé.
Crème brésillienne.
Soufflé glacé met mokkakoffie en rum.
Parfait.
Pudding.
Tiramisu.
Irish Coffee.

Thee en infusie
Consommé geparfumeerd met lavaskruid.
Kabeljauw met tomatencoulis en rozemarijn.
Kippenborst met tijm.
Lavendelijs.
Sorbet van munt en verveine.

Dit boek is uitgegeven in 1996 en is in goede staat. Geen losse pagina's, geen plooien in pagina's en niets in geschreven. Rug in prima staat.

Hardcover.

Afmetingen : lengte : 34.6 cm, breedte : 25.8 cm en dikte : 3.2 cm. Gewicht : 2464 gram. Aantal pagina's : 268.

Dit boek werd meer dan een week geleden, verpakt in een plastic zak om een eventuele toekomstige besmetting door het corona virus te voorkomen. Het corona virus overleeft maximaal 3 tot 4 dagen op papier of karton. Deze verpakking wordt niet meer geopend. U ontvangt het boek alzo verpakt. Samen bestrijden we corona.

Verzendingskosten ten laste van de koper en deze bedragen 6.50 euro voor verzending naar uw thuisadres in België. Goederen reizen op risico van de koper.

Aangekochte goederen kunnen niet meer afgehaald worden, enkel verzenden.