Boek : De kunst van het koken.

Auteurs : Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle.

'De kunst van het koken' is een van de beste kookboeken ter wereld.

De recepten zijn zo helder en gedetailleerd,dat elke beginnende koker van nu of aan een maaltijd op tafel kan brengen die aan de hoogste eisen voldoet.

Tegelijk is er zo'n rijkdom aan ervaring in verwerkt, dat ook gevorderde koks in elk recept nieuwe kennis en inspiratie opdoen.

De auteurs hebben gewerkt en gestudeerd bij de beste Franse chefkoks, maar hun boek is bestemd voor niet-Fransen en gebruikt ingredienten die buiten Frankrijk te koop zijn. Hun kritische zin, hun rijke ervaring en hun liefde voor het koken hebben zij neergelegd in dit boek waarvan de Sunday Times schreef: „Het zal vreugde brengen in het hart van alle goede koks. . . en (het is) de steen der wijzen waarmee elke kok zijn eenvoudige ingredienten kan veranderen in goud".

Inhoud.

Soep

Koude aardappel-preisoep.
Aardappelsoep met bleekselderij, prei en rijst.
Romige champignonsoep.
Romige waterkerssoep.
Romige zuringsoep.
Romige spinaziesoep.
Crèmesoep van groene asperges.
Koude aspergesoep.
Soep van asperges uit pot of blik.
Dopererwtensoep.
Koude dopererwtensoep.
Romige spinaziesoep.
Koude spinaziesoep.
Soep van groene tuinkruiden.
Koude spinziesoep.
Romige champignonsoep.
Koude champignonsoep.
Romige bloemkool-waterkerssoep.
Romige uiensoep.
Uiensoep.
Gegratineerde uiensoep.
Luxe gegratineerde uiensoep.
Provençaalse groentesoep met knoflook, basilicum en kruiden.
Knoflooksoep.
Knoflooksoep met gepocheerde eieren.
Knoflooksoep met aardappelen en safraan.
Pompoensoep geserveerd in een uitgeholde pompoen.
Romige komkommersoep.
Koude komkommersoep.
Romige courgettesoep.
Groene soep met meiknolletjes.
Maaltijdsoep met kool.
Méditerrane tomatensoep met rijst.
Gebonden bonensoep met een vulsel van aubergine en tomaat.
Catalaanse paprika-preisoep.

Vissoepen en soepen met schaal- en schelpdieren.
Bisques.
Kreeft.
Kreeft kopen.
De behandeling van een levende kreeft.
Levende kreeft in stukken verdelen.
Het vlees uit een gekookte kreeft nemen.
Krab.
Schoonmaken en in stukken verdelen van levende krab voor een bisque van krab.
De ingewanden van de krab.
Krabvlees uit een gekookte krab nemen.

Bisque van kreeft.
Bisque van garnalen.
Bisque van krab.
Bisque van rivierkreeftjes.

Andere schaal- en schelpdiersoorten.
Bouiilabaisse met sint-jakobsschelpen.
Romige soep met sint-jakobsschelpen.
Romige soep van schaaldieren, met krab uit blik of diepgevroren krab of kreeft.
Drie vissoepen uit het Middelandse zeegebied.
Zeevissen, zoetwatervissen, sint-jakobsschelpen. De vis schoonmaken.
Gezeefde vissoep.
Saus van knoflook, Spaanse pepers en paprika.
Bouillabaisse.
Provençaalse vissoep met aïoli.
Bourgondisch visgerecht met wijn, uien, spek en champignons.
Normandische visschotel met zeetong en schaaldieren in een witte wijnsaus.

Sauzen.

Witte sauzen.
Kippebouillon uit blik.
Witte saus.
Toevoeging van boter.
Toevoeging van room - roomsaus.
Toevoeging van eierdooiers en room.
Sauzen afgeleid van béchamel en vélouté.
Kaassaus.
Béchamel of velouté met tomaat.
Witte wijnsaus met kruiden, dragonsaus.
Lichte kerriesaus.
Uiensaus.
Namaak-hollandaise.
Kappertjessaus.
Mosterdsaus.
Ansjovissaus.

Bruine sauzen.
Runderbouilon uit blik.
Bruine saus met bloem.
Bruine saus met bloem en orgaanvlees.
Bruine wildsaus.
Bruine saus voor hert of ree.
Bruine saus met een ander bindmiddel dan een roux.
Gepeperde bruine saus.
Bruine saus met augurken en kappertjes.
Bruine mosterdsaus.
Bruine kruidensaus, bruine dragonsaus.
Bruine kerriesaus.
Bruine champignonsaus.
Bruine champignonsaus met verse tomaten, knoflook en kruiden.
Bruine portsaus - Bruine maderasaus.
Bruine maderasaus met truffels.
Bruine deglaceersaus.
Italiaanse saus.
Bordelaise saus.
Sinaasappelsaus.
Rode wijnsaus met spek, champignons en gesmoorde uitjes.
Tomatensaus.
Verse tomatenpuree met knoflook en kruiden.
Hollandaise-saus van eierdooier en boter met citroensoep.
Hollandaise-saus met geklopte eiwitten.
Hollandaise-saus met geslagen room.
Hollandaise-saus met sinaasappel.
Hollandaise-saus voor vis.
Hollandaise-saus met visfumet op basis van witte wijn.
Béarnaise-saus.
Béarnaise met tomaat.
Béarnaise met glace de viande.

Mayonaise - saus van eierdooier en olie.
Geschifte mayonaise redden.
Mayonaise gemaakt in de blender.
Mayonaise met groene kruiden.
Groene kruidenmayonaise.
Groene mayonaise met boter of zachte roomkaas, augurken, kappertjes en ansjovis.
Mayonaise met hardgekookte eierdooier.
Remouladesaus : mayonaise met ansjovis, augurken, kappertjes en kruiden.
Gelatine mayonaise voor het garneren van koude schotels.
Provençaalse knoflookmayonaise.
Kruidenmayonaise met zacht gekookte eieren.

Olie- en azijnsauzen.
Vinaigrettes.
Vinaigrette met kruiden, kappertjes en ui.
Zure roomsaus, dillesaus.
Koude mosterdsaus met kruiden.
Warme botersauzen.
Witte botersaus.
Citroen-botersaus.
Bruine botersaus.
Koude samengestelde boters.
Botercrème.
Mosterdboter.
Ansjovisboter.
Knoflookboter.
Eierdooierboter.
Peterselieboter, gemengde kruidenboter.
Dragonboter.
Dragonboter met glace de viande.
Slakkenboter.
Sjalottenboter met rode wijn.
Sjalottenboter met witte wijn.
Schelpdierenboter.
Fonds en aspics.
Eenvoudige vleesfond.
Blanke fond, kalfsfond.
Blanke gevogeltefond.
Bruine fond.
Bruine gevogeltefond.
Glace de viande.
Visfond op basis van witte wijn.
Gelegerde fond - aspic.

Eieren.
Gepocheerde eieren.
Zacht gekookte eieren.
Gepocheerde eieren op canapés, artisjokbodems, champignonhoedjes of op taartbodempjes.
Gepocheerde eieren op canapés met kaasfondue-saus.
Gepocheerde eieren met champignons en béarnaisesaus.
in rode wijn gepocheerde eieren.
Gepocheerde eieren in gelei.
Spiegeleieren.
Spiegeleieren met bruine botersaus.
Spiegeleieren met kruidenboter.
Spiegeleieren met room.
Spiegeleieren met kaas gegratineerd.
Spiegeleieren met tomaten, uien en paprika.
Eieren in potjes al dan niet met kruiden.
Roereieren.
Roereieren met kruiden.
Roereieren met kaas.
Roereieren met truffels.
Omeletten.
Omeletpannen.
Eieren en hoe ze te kloppen.
Het overbrengen van de omelet van pan naar bord.
Roeromelet.
Gerolde omelet.
Omeletten met kruiden.
Omeletten met kaas.
Omeletten met spinazie.
Omeletten met tomaat, gegratineerd met room en kaas.
Open omelet gegarneerd met uien, paprika, tomaten en ham.

Voor- en lunchgerechten.

Hartige open taarten.
Quiches.
Korstdeeg.
Quiche met room en spek.
Quiche met Gruyère.
Quiche met Roquefort.
Quiche met Camenbert.
Quiche met verse tomaten, ansjovis en olijven.
Quiche met garnalen, krab of kreeft.
Quiche met uien.
Uientaart met ansjovis en zwarte olijven.
Preiquiche.
Quiche met witloof.
Champignonquiche.
Spinaziequiche.

Gratins
Gegratineerde aardappelen met ham, eieren en uien.
Gegratineerde aardappelen, uien en ansjovis.
Gegratineerde aardappelen, uien en worstjes.
Gegratineerd witloof met ham.
Gegratineerde zalm of andere vis met room.
Gegratineerde kip, kalkoen, hersenen of zwezerik met champignons.

Soufflés.
Kaassoufflé.
Soufflé met gepocheerde eieren.
Spinaziesoufflé.
Zalmsoufflé.
Vissoufflé.
Kreeft, krab of garnalensoufflé.
Op een schaal gebakken vissoufflé.
Gestorte soufflé.
Kaassoufflé met alleen eiwitten.
Kippelevermousse in vormpjes.

Soezen, gnocchi en quenelles.
Soezen.
Soezenbeslag.
Soesjes.
Kaassoesjes.
Aardappelgnocchi.
Met kaas gegratineerde gnocchi.
Gnocchi met een kaassaus gegratineerd.
Griesmeelgnocchi.
Quenelles.
Visquenelles.
Quenelles gegratineerd in witte wijnsaus.
Visquenelles met oesters.
Zalmquenelles.
Quenelles van kreeft, krab of garnalen.
Kalfs-, kip- of kalkoenquenelles.

Flensjes.
Crêpes.
Flensjesbeslag.
Flensjestaart gevuld met spinazie, zachte kaas en champignons.
Flensjes in een vorm met verschillende vullingen.
Gevulde opgerolde flensjes.
Roquefortballetjes koud.
Kaaswafeltjes.
Roquefortkoekjes.
Camenbertkoekjes.
Aardappel-kaasstaafjes.
Canapé, broodbakjes en kleine taartbodempjes.
Ongebakken of gebakken rondjes brood.
Geroosterde broodbakjes.
Tartemettes - kleine taartbodempjes.
Vullingen.
Farces.
Crèmevulling met Gruyère.
Varianten
Met knoflook en wijn.
Met ham.
Met champignons of kippelevertjes.
Crèmevulling met schaaldieren.
Crèmevulling met kip of kalkoen.
Kroketten.
Chaussons.
Chaussons met Roquefort.

Koud buffet

Koude groenten.
In aromatische bouillon gekookte groenten.
Champignons à la Grecque.
Artisjokbodems à la Grecque.
Bleekselderij à la Grecque.
Komkommer à la Grecque.
Aubergine à la Grecque.
Venkel à la Grecque.
Prei à la Grecque.
Uien à la Grecque.
Rode- of groene paprika à la Grecque.
Knolselderij in mosterdsaus.
Franse aardappelsalade.

Gemengde salades.
Mediterrane gemengde salade.
Koude salade van rundvlees en aardappelen.
Salade van rijst of aardappelen met bieten.

Aspics.
Gepocheerde eieren in gelei.
Kippelevers in aspic.
Kip met dragon in aspic.
Kipfilet in chaud-froid.
Kipfilet in chaud-froid met dobbelsteentjes groenten.
Kipfilet en kipmousse in chaud-froid.
Krab of kreeft in chaud-froid.
Koud gevogelte in citroengelei.
Koud, gesmoord rundvlees in aspic.

Koude mousses.
Mousselines.
Kippelevermousse.
Mousse van kip, kalkoen, eend of wild.
Hammousse.
Zalmmousse.
Vismousse met schaaldieren en chaud-froid-saus.
Schaaldierenmousse.
Andere koude gerechten.

Vis
Visfilets in witte wijnsaus.
Visfilets gepocheerd in witte wijn.
Visfilets gepocheerd in witte wijn met champignons.
Visfilets gepocheerd in witte wijn met een julienne van groenten.
Visfilets gepocheerd in witte wijn en een roomsaus.
Visfilets met mosselen en grote garnalen of gamba's.
Tonijn met wijn, tomaten en kruiden.
Kreeft.
Kreeft Termidor, in de schaal gegratineerd.
Kreeft, gekookt in wijn met kruiden.
Kreeft in wijn, tomaten, knoflook en kruiden gekookt.
Sint-Jakobsschelpen.
Sint-Jakobsschelpen en champignons in witte wijnsaus.
Gegratineerde Sint-Jakobsschelpen met wijn, knoflook en Provençaalse kruiden.
Mosselen.
Mosselen gekookt in wijn met kruiden.
Mosselen gekookt in wijn, kruiden en broodkruim.
Gegratineerde mosselen met kruidenboter.
Mosselen in een marinade van olie en kruiden.
Mosselen in een saus, geserveerd in grote schelpen.
Mosselen met saus in een rijstrand.
Mosselsoep.

Kip, gevogelte en konijn.

Kip.
Donkere kippebouillon.
Blanke kippebouillon.
Gebraden kip.
Aan het spit geroosterde kip.
Gebraden kip met room en een vulling van kruiden en ingewanden.
Gebraden of gegrilde kip in roomsaus met champignons en port.
Kip geroosterd met mosterd, kruiden en broodkruim.
Jonge, geroosterde haantjes op een canapé met champignons. Ook voor jonge duiven, jong vleugelwild, patrijs en kwartel.
Gebraden kip met dragon.
Gebraden kip met bacon, uien en aardappelen.
Gebakken kip.
Gebakken kip in kruidensaus met knoflook.
Fricasse van kip.
Grootmoeders kipfricassee met roomsaus, uien en champignons.
Kip in een uien-roomsaus.
Kip in rode wijn met uien, champignons en bacon - Coq au vin.
In witte wijn gestoofde kip met kruiden en groenten.
Gepocheerde kip, gegratineerd met een kaassaus.
Kip chaud-froid.
In witte wijn gepocheerde kip met groente, room en eiersaus.
In wijn gepocheerde kip met groenten en herbes de Provence.
Kip-bouillabaisse met aïoli-saus.
Gesmoorde kip met een saus van witte wijn en dragon.
Kip chaud-froid en kip in aspic.
Kipfilets.
Kipfilet in roomsaus.
Kipfilets met room, paprika en ui.
Kipfilets met groenten en room.
Kipfilets met champignons en room.
In boter gebakken kipfilets.
Gebakken kipfilets, gepaneerd met Parmezaanse kaas en broodkruim.
Gevulde- en ontbeende kip.
Half-uitgebeende kip, ook voor kalkoen, ander pluimvee en wild gevogelte.
Half-ontbeende kip met foie gras, truffels, kippelevertjes en rijst, gesmoord in witte wijn, met een sauce suprême pimentée.
Vulling van rijst, champignons, kippelever en knoflookpuree.
Vulling van gemalen vlees en champignons.
Half-ontbeende kip, gevuld en in pasteideeg.
Eend.
Gebraden eend.
Geroosterde eend met een vulling van worst en appel.
Gebraden eend met sinaasappelsaus.
Gebraden eend met kersen.
Gebraden eend met perziken.
In de pan gebraden eend met meiknolletjes.
Gesmoorde eend met rode kool.
Gesmoorde eend met een vulling van kastanjes en worstjes.
Gans.
Ganzekaantjes.
Gebraden gans met een vulling van pruimedanten en foie gras.
Gesmoorde gans met een vulling van kastanje en worstjes.
Konijn.
In azijn en kruiden gemarineerd konijn, gestoofd in rode wijn.

Kalfsvlees.
In de pan gebakken kalfsvlees.
In de pan gebraden kalfsvlees.
In de pan gebraden kalfsvlees met dobbelsteentjes groenten.
Met uiten en champignons gegratineerd kalfsvlees.
Met ham en kaas gebraden kalfsvlees.
Kalfsstoofschotels.
Bruine kalfsstoofschotel met tomaten en champignons.
Kalfsstoofschotel met uien en champignons.
Kalfsstoofschotel met tomaten, champignons en room.
Kalfsstoofschotel met worteltjes, uien, nieuwe aardappelen en groene erwtjes.
Gesmoorde kalfsschenkel met wijn, tomaten, citroen en sinaasappel.
Gevulde kalfsborst.
Gevulde- en gesmoorde kalfsborst, warm of koud.
Gevuld en in plakkien gesneden, gebraden kalfsvlees.
Gevuld, gebraden en in deeg gebakken kalfsvlees.
Afzonderlijke gevulde lende-oesters met foie-gras en truffels.
Kalfsoesters.
Gebakken kalfsoesters met champignons en room.
Gebakken kalfsoesters met bruine dragonsaus.
Gebakken kalfoesters met champignons en tomaten.
Kalfskoteleten en -biefstukjes.
Met kruiden gesmoorde kalfskoteletten.
In wijn gesmoorde kalfskoteletten of -biefstukjes.
Met kaas gegratineerde, gesmoorde kalfskoteletten of -biefstukjes.
Met champignons en room gesmoorde kalfskoteletten of biefstukken.
Met aardappelen gesmoorde kalfskoteletten of -biefstukjes.
Kalfsgehakt.
Frikadellen met tomaten, uien en kruiden.
Frikadellen met kruiden-roomsaus.
Frikadellen met champignons.
Frikadellen met tonijn en ansjovis.
Frikadellen van gaar, gemalen kalfsvlees.
Kalfsbrood.

Rundvlees.
Hele runder- of ossehaas.
Gebraden runderhaas met groenten.
Runderhaas gevuld met champignons of met matignon.
Runderhaas met uien, champignons en olijven.
In plakken gesneden en gevulde gebraden runderhaas.
In korstdeeg gebakken runderhaas - Beef Wellington brioché.
Gesmoorde runderhaas gevuld met foie gras en truffel.
Marinade voor runderhaas.
Biefstuk.
In de pan geroosterde biefstuk.
In de pan geroosterde biefstuk met sjalot en witte wijnsaus.
In de pan geroosterde biefstuk met rode wijnsaus.
In de pan geroosterde biefstuk met béarniase saus.
Biefstuk met pepersaus en cognac.
Haasbiefstuk.
Filets, tournedos, filet mignons.
Haasbiefstuk met champignons en madeirasaus.
Haasbiefstuk met artisjokbodems en bearnaise-saus.
Tournedos Rossini - Haasbiefstuk met foie gras, truffels en madeirasaus.
Stukjes biefstuk.
Gebakken rundsbiefstuk in roomsaus met champignons.
Gebakken rundsvlees met rode wijn, champignons, ham en uien.
Gebakken runderhaas met tomatensaus, kruiden en olijven.
Biefstuk tartaar.
Biefstuk tartaar met ui en kruiden.
Biefstuk tartaar in roomsaus.
Gesmoorde stukjes rundvlees.
Runderstoofpot met uien en rode wijn.
Runderstoofpot met kruide, kaas en knoflook.
Runderstoofpot met knoflook en ansjovis.
Runderstoofpot met paprika's en tomaten.
Runderstoofpot met olijven en aardappelen.
Runderstoofpot met gember, kappertjes en kruiden.
Smoor- en braadstukken.
In rode wijn gesmoord rundvlees.
Koud gesmoord rundvlees.
Kleingesneden gesmoord rundvlees, geserveerd in een rundvleescroûte.
Kleine- en grote gevulde rollades.
Gigantisch gevulde vleesrol.
Rundvleesrolletjes, gevuld met paprika, ui en mosterd.
Vulling voor olijven en pepertjes met knoflook en kruiden.
Rijst- en knoflookvulling met kruiden.
Gesmoorde- en gevulde runderrolletjes.
Rundstoofschotels.
Runderstoofpot met rode wijn, spek, uien en champignons.
Rundvlees gesmoord met uien en bier.
Runderstoofpot met rijst, uien en tomaten.
Rundvlees met wijn en groenten uit de casserole.
Casserole van rundvlees met knoflook en ansjovis.
Gekookt rundvlees.
Gekookt rundvlees met varkensvlees, kip, worst en groenten.
Cassrole van rundvlees in wijn, tomaten en Provençaalse kruiden.
Gevuld gesmoord rundvlees in een vleescroûte.

Varkensvlees.
Marinade van zout, kruiden en specerijen.
Marinade van citroensap en kruiden.
Wijnmarinade.
Gebraden varkensvlees.
In de pan gebraden varkensvlees.
Mosterdsaus met room.
In de pan gebraden varkensvlees met aardapplen en uien.
In de pan gebraden varkensvlees met meiknolletjes.
In de pan gebraden varkensvlees met kool.
Met rode kool gesmoord varkensvlees.
Met zuurkool gesmoord varkensvlees.
Met kaas gevulde varkenshaas.
Varkenscarbonades en -oesters.
In de braadpan gebakken varkenskarbonades.
Varkenskarbonades met mosterd, room en tomatensaus.
In verse tomatensaus gesmoorde varkenskarbonades.
Varkensstoofschotels.
Ham.
In wijn gesmoorde ham in champignon-roomsaus.
In madeira gesmoorde ham.
Gesmoorde ham met champignonvulling.
Gevulde, in deeg gebakken ham.
Met tomaten, uien en paprika gebakken plakken ham.
Gebakken plakken ham in madeira roomsaus.
Gebakken plakken ham in roomsaus.
Cassoulet.
Bonen gebakken met varkensfilet, schaap- of lamsschouder en worst.
Speenvarken.
Gebraden speekvarken gevuld met rijst, worstjes, abrikozen en rozijnen.

Lam en schaap.
Gebonden lamsbout.
Knoflooksaus voor gebraden lam.
Gebraden lamsbout in een mosterdlaagje.
Gevulde lamsbout of lamsschouder.
Gesmoorde lamsbout of lamsschouder met haricots verts.
Lams- of schapebout, gemarineerd in rode wijn.
Gekookte wijnmarinade.
Wijnmarinade met laurier, ongekookt.
Gepochteerde lamsbout met uien en kappertjes of een tomatensaus.
Uitgebeende- en gevulde lamsbout in pasteideeg.
Gebraden gevulde lamsschouder.
Lamsborst.
Lamszadel.
Gebraden lamszadel.
Lamszadel met peterselie en goudgebakken broodkruim.
Lamszadel met Parmezaanse kaas en gebakken broodkruim.
Stoofschotels van lamsvlees.
Stoofpot van lam met voorjaarsgroenten.
Lams- of schaapstoofpot met rode wijn, champignons en bacon.
Stoofpot van lams- of schapevlees met rijst, uien en tomaten.
Gestoofd lams- of schapevlees met wijn, champignons, wortel, ui en kruiden.
Gestoofd voorjaarslam met uien en champignons.
Lamspoten.
Lamsgehakt.
Ovenschotel met lamsvlees en aubergine.

Orgaanvlees.
Gebakken kalfslever.
Mosterd-roomsaus.
Lever met mosterd, kruiden en broodkruim.
Zwezerik en hersenen.
Gesmoorde zwezerik.
Gesmoorde zwezerik met bruine champignonsaus.
Zwezerik in roomsaus.
Zwezerik in roomsaus met champignons.
Gratin van zwezerik.
In boter gebakken zwezerik.
Hersenen.
Kalfshersenen in bruine botersaus.
Gesmoorde kalfshersenen.
Kalfshersenen in rode wijn met champignons en uien.
Niertjes van kalf en lam.
Kalfsniertjes gebakken in boter met mosterd en peterselie.
In cognac geflambeerde kalfsniertjes met champignon-roomsaus.
Kalfsniertjes in rode wijnsaus met merg.
Tong van rund, kalf, varken en lam.
Gekookte rundertong met zoetzure saus, witte uitjes en rozijnen.
Gesmoorde rundertong in madeirasaus.
In plakken gesneden verse rundertong, gesmoord in kerriesaus.
Pens.
Gebakken tripe met ui, tomaat, wijn en Provençaalse kruiden.

Charcuterie.
Worst.
Het omhulsel.
Worst maken.
Worst in kaasdoek.
Worst in varkensnet.
Worstkruiden.
Worstvlees voor worsten, vullingen, paté's ...
Worst van blank vlees, kip en kalf, of kip en varkensvlees.
Grote verse kookworst met aardappel, zuurkool, cassoulet of gebakken brioche of pasteideeg.
Worstjes van varkens- en kalfvlees met truffen en foie gras of met kippelevertjes - speciaal om en brioche of in pasteideeg te bakken, of als vulling voor paté's, kop, chaussons.
Worstjes van kippelever voor brioche- of pasteideeg. Pastei van kippelver, vulling van kippelever.
Worst en andere vullingen in brioche-deeg.
Worst gebakken in brioche-deeg.
Worstpastei in cakevorm.
Worstpastei gebakken in een afgesloten vorm.
Koude pâté en brioche met aspic.
Worst in pasteideeg of bladerdeeg.
Worstjes van varkensvlees met lever en groenten.
Provençaalse worstjes van restjes gesmoord rundvlees en groenten.
Jambon persillé en ander zelfgezouten varkensvlees.
Zelfgezouten varkensvlees.
Ham met peterselie in aspic.
Paté's terrines, en gelantines.
Panade met rijst.
Vulling van varkens- en kalfsvlees.
Paté van varkens- en kalfvlees met ham.
Wildpaté.
Paté vn avrkens- en kalfsvlees met lever.
Drie leverpaté's.
Varkensleverpaté.
Paté van varkensvlees en lever, met kalfs- en kippenvlees.
Varkensleverpaté in brioche-deeg.
Paté zonder varkensvlees.
Pate's en croûte, galantines.
Paté en croûte in een klemvorm.
Paté en croûte zonder klemvorm.
Uitgebeende eend in pasteideeg.
Ingemaakte gans.
Ingemaakte gans, in stukken verdeeld en gebraden in eigen vet.
Kaantjes.
Worstje van ganzenek.

Groenten, aardappelen en rijst.
Aardappelen.
Aardappelen met room en basilicum.
Gebakken aardappelen.
Gebakken aardappelen met citroen en knoflook.
Gebakken aardappelen met tomaat en kruiden.
Aardappelpuree met knoflook.
Aardappelpuree voor garneringen - Pommes duchesse.
Nestjes op bergjes pommes duchesse.
Aardappelkoekjes.
Gevulde aardappelkoekjes.
Aardappelpannekoeken.
Aardappeltaart met tuinkruiden en room.
Gegratineerde plakjes aardappel mt melk, kaas en knoflook.
Gegratineerde aardappelen met vleesbouillon en kaas.
Gegratineerde aardappelen met room en kaas.
Gegratineerde aardappelen met worteltjes en room.
Gegratineerde aardappelen en witloof.
Gegratineerde aardappelen met uien, tomaten, ansjovis, tuinkruiden en knoflook.
In de oven gebakken aardappeltaart.
Aardappeltaart met truffel.
Aardappeltaart met kaas.
Artisjokken.
Gekookte artisjokken - warm of koud. Sauzen.
Artisjokken gesmoord in wijn, knoflook en Provençaalse kruiden.
Gesmoorde artisjokken met wortel, ui, meiknolletjes en champignons.
Artisjokkenharten, artisjokbodems.
Gekookte artisjokbodems.
Hele artisjokbodems in boter.
In vieren gesneden artisjokbodems in boter gesmoord.
In boter gesmoorde artisjokbodems met kleingesneden groenten.
Artisjokbodems in roomsaus.
Gegratineerde artisjokbodems in kaassaus.
Gevulde gegratineerde artisjokbodems.
Koud voorgerecht van gevukde artisjokbodems.
Asperges.
Gekookte asperges - warm of koud - Bijhorende sauzen.
Aspergepunten in boter gesmoord.
Asperge timbaal en sauzen.
Aubergines.
Gebakken- of gegrilde- en gegratineerde plakjes aubergine.
Gebakken aubergines met knoflook, broodkruim en tuinkruiden.
Gebakken aubergine met peterselie, knoflook en een bechamelsaus.
Auberginesoufflé.
Gebakken aubergine met tomaten, paprika's, knoflook en basilicum.
Koude aubergines à la grecque, met tomaat en basilicum.
Ratatouille - Stoofschotel van aubergine, tomaat, ui, paprika en courgette.
Gevulde aubergines met champignons.
Aubergine-gratin met tomaat en kaas.
Schotel van aubergine, tomaten en restjes vlees.
Kaviaar van aubergine met walnoten.
Bloemkool.
Geblancheerde bloemkool.
Roomsaus.
Gegratineerde bloemkool met kaassaus.
Gegratineerde bloemkool met kaas en tomaat.
Bloemkoolpuree met waterkers en room.
Bloemkooltimbaal.
Broccoli.
Geblancheerde broccoli.
Broccoli met gebakken broodkruim en ei.
Gebakken broccoli met uien, bacon en broodkruim.
Broccoli in boter gesmoord.
Fijngehakte broccoli in boter gebakken.
Fijngehakte broccoli in roomsaus.
Gegratineerde broccoli in kaassaus.
Champignons.
Champignons à blanc gekookt.
Gegrilde champignonhoedjes.
Gebakken champignons.
Gebakken champignons met sjalot, knoflook en tuinkruiden.
Champignons in roomsaus.
Gebakken champignons in madeirasaus.
Duxelles van champignons.
Gevulde champignons.
Courgette en pompoen.
In boter gebakken courgettes met citroensap en peterselie.
In olie gebakken courgettes met knoflook en peterselie.
Gegratineerde courgetteblokjes met kaas.
Courgettes in roomsaus met dragon.
Gegratineerde courgettes in kaassaus.
Gebakken courgettes met knoflook en peterselie in een bechamelsaus.
Courgettes met tomaten, paprika, knoflook en basilicum.
Gebakken, geraspte courgettes.
Geraspte courgette met spinazie.
Gratin van courgettes, rijst, uien en kaas.
Courgettetimbaal met uien en kaas.
Courgettes gevuld met amandelen en kaas.
Courgettes gevuld met rijst en paprika.
Pompoen.
Gevulde pompoen en pompoensoep, in de uitgeholde pompoen geserveerd.
Pompoensoep.
Gratin van pompoenpuree en witte bonen.
Dopererwten.
Dopererwten met boter - voor jonge malse doperwtjes.
Dopererwten met boter - voor iets grotere jonge doperwten.
Dopererwtjes met boter en witte uitjes.
Doperwten met boter - voor grotere doperwten.
Doperwten gesmoord met uien en sla - voor iets grotere jonge doperwten.
Diepgevroren doperwten.
Kastanjes.
Kastanjepuree.
Hele gestoofde kastanjes.
Komkommer.
Gebakken komkommer.
Komkommer in roomsaus met champîgnons.
Komkommer in kaassaus.
Kool.
Witte kool en savooikool.
Gevulde hele kool.
Gevulde koolrolletjes.
Gevulde koolballetjes.
Rode kool.
Rode kool met rode wijn en kastanjes.
Zuurkool.
Zuurkool op Elzasser manier.
Zuurkoolschotel met vlees.
Meiknollen en koolraap.
Meiknollen.
In boter gesmoorde meiknolletjes.
Geglaceerde meiknolletjes.
Puree van rijst, meiknolletjes, kruiden en knoflook.
Meiknolletjes in boter gebakken.
Stoofschotel met meiknolletjes.
Koolraap.
Puree van koolraap.
Paprika.
Paprikasalade met knollook en olie.
Pannekoeken met paprika, ui, tomaat en kaas.
Rijst.
Gestoomde rijst.
Rijst met boter.
Rijst met champignons en boter.
Gekookte rijst voor hors d'oeuvres en salades.
Risotto.
Rijstrand.
Vegetarische rijst.
Rijstsalade.
Snijbiet.
Snijbiet in kaassaus gegratineerd.
Sperziebonen.
Sperziebonen blancheren.
Sperziebonen met boter.
Sperziebonen met boter, citroensap en peterselie.
Sperziebonen met room.
Sperziebonen in roomsaus.
Gegratineerde sperziebonen in kaassaus.
Sperziebonen met tomaten, knoflook en tuinkruiden..
Wasbonen of witte sperziebonen.
Wasbonen gesmoord in room met uien en sla.
Diepgevroren sperziebonen.
Spinazie.
Geblancheerde gehakte spinazie.
Geblancheerde gehakte spinazie puree..
Spinazie met boter.
Spinazie met ham.
Spinazie in room.
Gegratineerde spinazie met kaas.
Canapés met spinazie en kaas.
Gegratineerde spinazie met kaassaus.
Spinazie verborgen onder een reuze pannekoek.
Spinaziepannekoekjes.
Spinazietimbaal.
Gegratineerde spinazie met plakjes aardappel en ansjovis.
Gegratineerde spinazie met ui.
Diepgevroren spinazie.
Spruiten.
Geblancheerde pruimen.
In boter gesmoorde pruimen.
Spruiten met room.
Spruiten met kastanjes.
Gegratineerde spruiten met kaassaus.
Gegratineerde spruiten met kaas.
Gehakte spruiten in room gesmoord.
Spruitentimbaal.
Diepgevroren spruiten.
Tomaten.
In de oven gebakken hele tomaten.
Tomaten, gevuld met broodkruim, tuinkruiden en knoflook.
Tomaten gevuld met champignons.
Uien.
Geglaceerde, gesmoorde witte uitjes.
Witte uitjes met peterselie.
Witte uitjes met roomsaus.
Bruin geglaceerd witte uitjes.
Witte uitjes met peterselie.
Witte uitjes in een groentemengsel.
Zoetzure uitjes met rozijnen - warm of koud.
Gevulde uien met rijst, kaas en tuinkruiden.
Gesmoorde uienrijst.
Wortelen in boter gestoofd.
Wortelen met tuinkruiden.
Wortelen in roomsaus.
Wortelen met artisjokbodems en champignons.
Geglaceerde wortelen.
Vichy-wortelen.
Stoofgerecht van wortelen in room met uien en knoflook.
Gesmoorde groenten - sla, prei, bleek- en knolselderij, lof.
Stoofsla.
Gesmoorde prei.
Gegratineerde prei met kaas.
Gegratineerde prei in kaassaus.
Gestoofde bleekselderij.
Gestoofde knolselderij.
Gesmoord Brussels lof.
Gegratineerd lof met kaas.

Dessert en taarten.
Basistechnieken en basisinformatie.
Eiwitten.
Eieren en suiker kloppen tot ze rimpels vormen.
Slagroom.
Crème fraîche.
Crème chantilly.
Met suiker romig geklopte boter.
Chocolade smelten.
Amandelen.
Pralin.
Verkruimelde bitterkoekjes.
Karamel.
Karamelstroop.
Een met karamel beklede vorm.
Lange vingers in een vorm zetten.
Vanille.
Geglaceerde sinaasappel- of citroenschil.
Zoete sauzen en crêmes.
Crême anglaise.
Crème brûlée.
Vanillecrème.
Vanillecrème met stijfgeslagen eiwit.
Amandel-vanillacrème.
Vruchtensauzen.
Aarbeiensaus.
Frambozensaus.
Glazuur.
Abrikozenglazuur.
Rode bessenglazuur.
Puddingen en mouses.
Karamelcrème met amandelen.
Chocoladecrème.
Plombière met verse aardbeien of frambozen.
Plombière met ananas.
Sinaasapoelbavarois.
Chocolade bavarois.
Amandel bavarois.
Bavarois van aardbeien, frambozen of andere vruchten.
Koude soufflés.
Bavarois van rijst en vruchten - koud nagerecht.
Sinaasappelmousse.
Chocolademousse.
Amandelpudding met verse aardbeien.
Amandelpudding met frambozen.
Amandelpudding met chocolade.
Aardbeien of frambozen pudding.
Karamelcrème.
Bitterkoekjespudding in vormpjes.
Diplomatenpudding.
Zoete soufflés.
Vanillesoufflé.
Sinaasappelsoufflé met Cointreau, curaçao of Grand Marnier.
Soufflé met gekonfijte vruchtjes en kirsch.
Koffiesoufflé.
Soufflé met gekarameliseerde amandelen of bitterkoekjes.
Amandelsoufflé.
Half-om-half soufflé.
Chocoladesoufflé.
Bitterkoekjessoufflé met rum.
Karamel-amandelsoufflé.
Bevroren desserts - sorbets, roomijs en mousses.
Abrikozensorbet.
Abrikozensorbet met slagroom.
Abrikozensorbet met een ander sorbet of roomijs.
Aardbeien- of frambozensorbet.
Aardbeien- of frambozenijs.
Ander fruit.
Gebakken oubliebakjes voor ijs, fruit en luchtige pudding.
Chocolade-amandelijsberg.
Walnoot-karamel-ijs of vulling voor bombes glacées.
Bevroren chocolademousse met meringues.
Slagroom met meringues - als vulling en ijs.
Vanille roomijs met chocoladesaus.
Omelet Vesuvius.
Vruchtendessert en clafoutis.
Appelcharlotte.
Appel-karamelpudding.
Gegratineerde appels.
Appelen met rum in aspic.
Gestoofde appel i boter met sinaasappelsaus.
Schijfjes gebakken appel met rum, rozijnen, eieren en room.
Appelsoufflé in appels.
Geglaceerde sinaasappelen.
Sinaasappelmousse met ananas en oranjesnippers.
Sinaasappel-rijstpudding met gekonfijte vruchtjes.
Peren.
In wijn gepocheerde peren, gebakken met meringue en opgediend met een schuimige wijnsaus.
Gegratineerde peren met bitterkoekjes.
Andere vruchten.
Gebakken peren in een eiercrème.
Perzikcompote met frambozensaus.
Ananaspudding zonder vorm.
Amandelpudding.
Clafoutis.
Kersenflan.
Kersenflan met likeur.
Perenflan.
Pruimenflan.
Appelflan.
Bramen-bosbessenflan.
Kersen- of perenflan met amandelen.
Zoete flensjes.
Luchtig beslag voor crème Suzette.
Gistbeslag voor gevulde flensjes.
Gerezen beslag voor gevulde flensjes.
Geflambeerde flensjes met sinaasappelsaus.
Geflambeerde flensjes met sinaasappel-amandelboter.
Flensjes met amandelcrème.
Geflambeerde flensjestaart met appel.
Desserttaarten.
Zoet pasteideeg.
Zandgebak.
Koekjes met suiker en kaneel.
Appeltaart.
Normadische appeltaart warm.
Perentaart.
Omgekeerde appeltaart..
Verse abrikozen- of perziktaart.
Aardbeientaart.
Perentaart met amandelen.
Geflambeerde kersentaart.
Ananastaart.
Citoren- of citroensoufflétaart warm.
Citroen-amandeltaart koud.
Kaastaart.
Kaastaart met pruimen.
Frans aardbeiengebak met in rum geweekte brioche.
Gekarameliseerde, geflambeerde rumcake.
Desserts met Frans bladerdeeg.
Taartbodems voor vruchtentaarten.
Appel- of perentaart.
Jalouzie- of vruchtentaart van Frans bladerdeeg.
Napoleons - dunne plakjes bladerdeeg, gevuld met banketbakkersroom of slagroom, bedekt met glazuur of bestrooid met poedersuiker.
Roomhoorns - roomrollen.
Amandelcrème in Frans korstgebak.
Chocoladetruffels.
Walnooit- en amandelsoesjes.
Amandelwafels.
Lange vingers.
Kattetongen van bladerdeeg.
Gekarameliseerde- en gesuikerde koekjes van bladerdeeg in de vorm van palmbladeren.
Babas en savarins.
Babadeeg.
Babas in rum.
Traditionele babas in rum.
Babas met vruchten.
Savarin.
Savarin met geslagen slagroom.
Kleine savarins.
Andere Franse taarten.
Biscuit-gebak.
Abrikozenglazuur met amandelen of gekonfijte vruchtjes.
Chocoladeglazuur.
Sinaasappeltaart.
Met sinaasappelboter gevulde taart.
Sinaasappelcrème glazuur.
Sinaasappeltaart met amandelen.
Chocolade amandeltaart.
Chocoladetaart.
Kruidkoek - honingbrood.
Gele boterkoek.
Citroen- of sinaasappelcrème.
Rijke cake met rum, rozijnen en gekonfijte vruchtjes.
Luchtig eiergebak.
Meringue botercrème met koffie.
Walnoottaart.
Walnoottaart met abrikozenvulling en glazuur.
Chocolade-charlotte van restjes cake.
Rijke, luchtige chocoladetaart.
Meringue notentaart met een vulling van crème au beurre.
Kleine amandel-meringue - petit fours.
Glazuren, garneringen, vullingen en een cornetje.
Drie botercrèmes.
Eenvoudige botercrème met poedersuiker.
Botercrème met suikerstroop..
Botercrème op basis van vanillecrème.
Chocoladeboterglazuur.
Glazuur voor taarten, petit-fours, napoleons, gekonfijte vruchtjes en bonbons.
Abrikozensaus van abrikozen uit blik.
Cornetjes of papieren spuitzak.

Brood en deeg.
Gistdeeg.
Stokbrood.
Frans stokbrood.
Ronde broden.
Ronde broodjes.
Wittebrood - voor sandwiches, canapés, toast en croûtons.
Bakken in een niet-afgedekte vorm - conventioneel brood.
Brooddeeg zonder boter.
Melba toost.
Rozijnenbrood.
Eierbrood.
Eierbrood met rozijnen.
Brioches.
Briochedeeg.
Grote brioche met een bolvormige kop.
Kleine afzonderlijke brioches met een bolvormige kop.
Ringvormige brioche.
Kougloff - brioche met rozijnen.
Croissants.
Taartdeeg, korstdeeg.
Pasteideeg.
Eierkorstdeeg voor taartbodems, bakjes en chaussons.
Ondersteboven gebakken taartbodems.
Frans bladerdeeg.
Eenvoudig bladerdeeg.
Klassiek Frans bladerdeeg.
Pasteibakjes voor afzonderlijke porties.
Grote pasteivorm voor vol-au-vent.
Baksels van bladerdeeg als versiering en als garnituur.
Bladerdeeggebakjes voor borrelhapjes.
Van restjes deeg weer bladerdeeg maken.
Hoorntjes van bladerdeeg - roomhoorntjes.
Met kaas gebakken roomhoorntjes.
Kaastompoezen.
Kaastaart van Frans bladerdeeg.
Gesmoorde zwezerik, gegarneerd met quenelles, truffels, champignons en olijven.
Vulling van vis, schaal- en schelpdieren in roomsaus.

Dit boek is uitgegeven in 1961 en is in goede staat, wel met enkele gebruikerssporen op de omslagkaft. Geen losse pagina's, geen plooien in pagina's en niets in geschreven. Rug in perfecte staat.

Afmetingen : lengte : 24.8 cm, breedte : 17.3 cm en dikte : 5.9 cm. Gewicht : 1467 gram. Aantal pagina's : 960.

Dit boek werd meer dan een week geleden, verpakt in een plastic zak om een eventuele toekomstige besmetting door het Corona virus te voorkomen. Het Corona virus overleeft maximaal 3 tot 4 dagen op papier of karton. Deze verpakking wordt niet meer geopend. U ontvangt het boek alzo verpakt. Samen bestrijden we Corona.

Verzendingskosten ten laste van de koper en deze bedragen minimum 6.00 euro voor verzending naar uw thuisadres in België. Verzending naar een afhaalpunt is ook mogelijk en kost minimum 5.00 euro. Goederen reizen op risico van de koper.