Beaucoup de choses se sont passées dans l'industrie brassicole depuis la publication de la dernière édition de ce livre en 1996. En particulier, il y a eu une consolidation substantielle des grandes sociétés brassicoles en tant que grandes entreprises multinationales, et à l'autre bout du spectre, la scène de la microbrasserie dans diverses régions du monde s'est imposée comme une entreprise durable. Pour ceux qui s'intéressent aux aspects scientifiques et techniques de la production fermentée à l'âge du castor, les changements n'ont pas été moins intimidants. La séquence complète du génome de Saccharomyces cerevisiae a été déterminée et des études sont en cours dans de nombreux laboratoires à travers le monde pour élucider l'expression du génome (transcriptomique et protéomique) et comprendre « exactement comment fonctionne une levure ». Cela contribuera sans aucun doute à notre compréhension de la fermentation des levures et de la génération d'arômes de manière révolutionnaire, car cela permettra de surveiller simultanément tous les gènes de l'organisme pendant la fermentation. Dans les chapitres 2 et 3 de ce volume, Colin Slaughter et John Hammond informent le lecteur dans ce domaine en évolution rapide et couvrent les réalisations remarquables de la biochimie moderne et de la biologie moléculaire. Lain Campbell a également révisé la systématique de la culture et des levures sauvages au chapitre 7. L'autre changement technique majeur depuis la dernière édition de ce livre est l'introduction de la caractérisation moléculaire et de la détection des microorganismes en se basant largement, mais pas exclusivement, sur la réaction en chaîne par polymérase (PCR) pour l'amplification de fragments d'ADN spécifiques.

ÉTAT NEUF À PART UNE PETITE ÉCRITURE SUR LA PREMIÈRE PAGE ! (Voir photo)